宋宣：餐飲行業(yè)升級(jí)，勺子課堂如何破除人才困境？|OpenTalk

　　多知網(wǎng)8月30日消息，周四晚間，多知網(wǎng)第二十三期OpenTalk活動(dòng)舉辦。會(huì)上，勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO受邀參加活動(dòng)，進(jìn)行了名為“餐飲行業(yè)升級(jí)，勺子課堂如何抓住4000萬(wàn)人才升級(jí)機(jī)遇？”的分享。

　　核心觀點(diǎn)：

　　以下為分享原文，經(jīng)多知網(wǎng)整理：　

　　我介紹一下勺子課堂，首先，我在做勺子課堂的時(shí)候，完全沒(méi)有職業(yè)教育的概念，這是事實(shí)。是因?yàn)楹髞?lái)有大量的媒體報(bào)道，投資人跟我們聊，到最后我們才覺(jué)得自己是職業(yè)教育，雖然聽(tīng)起來(lái)是一個(gè)笑話(huà)，事實(shí)對(duì)于一個(gè)創(chuàng)業(yè)者來(lái)講，腦子里想的就是我怎么用這個(gè)平臺(tái)來(lái)解決一個(gè)行業(yè)的問(wèn)題。　　

　　你能夠解決一個(gè)問(wèn)題，你才能夠成就一個(gè)或大或小的商業(yè)模式。我并不是從職業(yè)教育出發(fā)思考這個(gè)問(wèn)題。現(xiàn)在其實(shí)大部分行業(yè)內(nèi)的伙伴會(huì)把我們定義為深耕餐飲行業(yè)的職業(yè)教育機(jī)構(gòu)，但是到今天為止，勺子課堂對(duì)自己更進(jìn)一步的定義是在餐飲行業(yè)專(zhuān)注于人才升級(jí)服務(wù)的公司。我們實(shí)際上就是在做餐飲行業(yè)的人才供應(yīng)鏈，我會(huì)較大篇幅和大家聊聊為什么餐飲行業(yè)需要人才的供應(yīng)鏈，我們?cè)趺唇鉀Q很多企業(yè)遇到的問(wèn)題。　　

　　為什么是餐飲？我簡(jiǎn)單介紹一下餐飲這個(gè)行業(yè)。我昨天晚上在跟很多朋友吃飯，席間聊到很多餐飲行業(yè)的故事，餐飲真的是特別容易打開(kāi)大家話(huà)匣子的一類(lèi)話(huà)題，大家都能聊出自己很喜歡的館子和吃的東西，也都能說(shuō)得出自己想象中。餐飲行業(yè)就像話(huà)題一樣，看起來(lái)是一個(gè)進(jìn)入門(mén)檻很低的行業(yè)，但實(shí)際上行業(yè)的門(mén)檻其實(shí)是在越來(lái)越高。　　

　　前段時(shí)間我們有一個(gè)伙伴離職，他覺(jué)得在勺子課堂干了好幾年，打算出去可以開(kāi)一個(gè)小吃店。他問(wèn)我以什么樣的方法可以判斷自己能不能開(kāi)一家餐飲店？首先先從錢(qián)的角度思考一下，今天你在一線(xiàn)城市有大概100-150萬(wàn)的閑置資金，且你擁有足夠的開(kāi)店常識(shí)，同時(shí)擁有抵御極高風(fēng)險(xiǎn)的能力和心態(tài)，你就可以準(zhǔn)備去做餐飲了。沒(méi)有這個(gè)心態(tài)，做餐飲的難度會(huì)很大。　

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局給出的數(shù)字顯示，這個(gè)行業(yè)有4萬(wàn)多億的市場(chǎng)規(guī)模，非常巨大，且每年兩位數(shù)以上的增長(zhǎng)。4000多萬(wàn)的從業(yè)者，五六百萬(wàn)家門(mén)店，是沖在消費(fèi)升級(jí)最前面的市場(chǎng)之一，怎么聽(tīng)怎么覺(jué)得這是一個(gè)特別牛的行業(yè)。實(shí)際上這個(gè)行業(yè)也有幾個(gè)特點(diǎn)。比如，餐飲行業(yè)是一個(gè)非常分散的行業(yè)，中國(guó)最大的餐飲公司是百勝集團(tuán)，它基本上占整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)總份額的百分之一。海底撈大概占千分之一點(diǎn)多。西貝一年是70億人民幣銷(xiāo)售額，但是大概三四年前它的總營(yíng)業(yè)額還在35億元人民幣左右。所以整個(gè)市場(chǎng)呈現(xiàn)體量大、分散、成長(zhǎng)速度快的特點(diǎn)。

　　餐飲行業(yè)有一些年份上的分水嶺，比如一個(gè)很好記的年份2008年，2008年之前，做餐飲大概率是很簡(jiǎn)單的事情。這個(gè)市場(chǎng)其實(shí)處于供小于求或者供等于求的的階段。你只要開(kāi)一家門(mén)店，口味差不多，實(shí)惠、量大，大概率都能賺點(diǎn)錢(qián)。大家如果那會(huì)生活在北京，代表品牌像郭林家常菜、大鴨梨、金百萬(wàn)，都屬于那個(gè)時(shí)代的品牌，都是以量大取勝。

　　2008年到2013年是平穩(wěn)平均的階段，你基本上已經(jīng)開(kāi)始有點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)的壓力了，到了2013年、2014年這個(gè)市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入到白熱化的競(jìng)爭(zhēng)階段。行業(yè)出現(xiàn)了一些特征，還包括在目前一線(xiàn)城市當(dāng)中，整個(gè)餐飲行業(yè)的大盤(pán)子是在不斷增加，但是門(mén)店數(shù)是在減少的。這個(gè)背后是單店的營(yíng)業(yè)額在逐漸提升，連鎖化率在不斷增強(qiáng)。

　　這是整個(gè)餐飲行業(yè)的大背景。可以說(shuō)餐飲行業(yè)其實(shí)是一個(gè)越來(lái)越難做的市場(chǎng)，不是越來(lái)越簡(jiǎn)單的市場(chǎng)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)有一個(gè)報(bào)告，餐飲行業(yè)死亡的門(mén)店平均存活時(shí)長(zhǎng)是508天。上海幾乎一天倒閉400多家門(mén)店，是一個(gè)高度競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)。但是依然擋不住我在面試當(dāng)中經(jīng)常有人聽(tīng)到，他投簡(jiǎn)歷到勺子課堂的原因是他也有想開(kāi)一家門(mén)店的夢(mèng)想，可能每個(gè)人都有，都想自己有一天有點(diǎn)閑錢(qián)投一個(gè)餐飲，這使得這個(gè)市場(chǎng)永遠(yuǎn)有新的生力軍，且熱情滿(mǎn)滿(mǎn)。

　　餐飲行業(yè)市場(chǎng)極大，用工量也非常大。整個(gè)市場(chǎng)的用工量規(guī)模在4000萬(wàn)人左右，這些人流動(dòng)率也很大，尤其是底層的服務(wù)員，一些大型餐飲企業(yè)底層員工年流失率在80%左右，中小企業(yè)會(huì)超過(guò)100%。　

　　在這樣一個(gè)行業(yè)的背景下，行業(yè)門(mén)檻卻越來(lái)越高。我們前段時(shí)間去臺(tái)灣的東南大學(xué)，特別羨慕，這個(gè)學(xué)校本科就有餐旅系（餐飲旅游專(zhuān)業(yè)）。這個(gè)專(zhuān)業(yè)你可以從本科一直讀到博士。很多臺(tái)灣頂級(jí)餐飲集團(tuán)的一些高管都來(lái)自于這所學(xué)校。反觀大陸，大學(xué)里面開(kāi)設(shè)餐飲專(zhuān)業(yè)的學(xué)校極少。我們之前了解一個(gè)學(xué)?！獌?nèi)蒙古大學(xué)，它的餐飲管理專(zhuān)業(yè)招收數(shù)量非常少，很多課程基本上跟商學(xué)院其他的專(zhuān)業(yè)。所用的教材也都非常老套，基本上很難與社會(huì)直接接軌。使得在這個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中專(zhuān)業(yè)人才的供給量沒(méi)有那么強(qiáng)。　

　　消費(fèi)升級(jí)的背后是人才升級(jí)。其中的邏輯是，消費(fèi)升級(jí)的背后是這個(gè)行業(yè)在升級(jí)。而行業(yè)升級(jí)必然會(huì)有專(zhuān)業(yè)的人才，要對(duì)這個(gè)行業(yè)進(jìn)行加持，有專(zhuān)業(yè)的人才做這個(gè)事情必然會(huì)產(chǎn)生與之相關(guān)的人才機(jī)構(gòu)。無(wú)論是學(xué)校、職業(yè)教育機(jī)構(gòu)還是知識(shí)付費(fèi)等等，一定會(huì)出現(xiàn)很多這樣的機(jī)構(gòu)。顯然現(xiàn)在在市場(chǎng)中已經(jīng)有很多餐飲媒體、餐飲傳統(tǒng)教育機(jī)構(gòu)、餐飲人力資源服務(wù)公司、餐飲咨詢(xún)公司等等。

　　我們?yōu)槭裁床蛔鰪N師？我們認(rèn)為餐飲行業(yè)其實(shí)有這樣一個(gè)趨勢(shì)：前端服務(wù)的極致化和后端生產(chǎn)供應(yīng)的效率化。前端的服務(wù)、營(yíng)運(yùn)端在出現(xiàn)更加極致化的浪潮，而后端的生產(chǎn)端其實(shí)是更效率化的浪潮。在座如果有投資人會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)有很多的餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈類(lèi)周?chē)钠髽I(yè)會(huì)被投，無(wú)論是物流公司、供應(yīng)鏈公司、做單品供應(yīng)還是廚店設(shè)備。餐飲行業(yè)的成本越來(lái)越高導(dǎo)致了老板會(huì)思考如何降低生產(chǎn)中心的成本和提高它的效率，減少門(mén)店中的生產(chǎn)工序。　　

　　而且房租成本越來(lái)越高，而且每年都會(huì)漲，老板會(huì)思考如何減少生產(chǎn)部分的面積，那么后廚就需要高效率的設(shè)備，大量的熟制品的加工過(guò)程放在中央工廠，有冷藏車(chē)配送，這也催生了餐飲物流行業(yè)。這都會(huì)導(dǎo)致廚師的供給量在行業(yè)中會(huì)出現(xiàn)瓶頸。　　

　　反過(guò)來(lái)說(shuō)前端，我們認(rèn)為服務(wù)在出現(xiàn)極致化的浪潮。純粹沒(méi)有體驗(yàn)的快餐正在逐漸被外賣(mài)和便利店替代。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果這個(gè)門(mén)店一點(diǎn)體驗(yàn)都沒(méi)有，除非在機(jī)場(chǎng)火車(chē)站，不然為什么不點(diǎn)個(gè)外賣(mài)坐在家里沙發(fā)上吹著空調(diào)舒舒服服的吃頓飯。而且便利店大家可以看到80%的SKU都是吃的，其實(shí)就是一個(gè)餐飲品牌。這些都大量替代了無(wú)體驗(yàn)的門(mén)店。　

　　門(mén)店要增加體驗(yàn)，社會(huì)升級(jí)，你有了更多的錢(qián)，想讓誰(shuí)服務(wù)你？我估計(jì)男生想讓美女服務(wù)，美女想讓帥哥服務(wù)，他們還得對(duì)你噓寒問(wèn)暖，還得穿的很好看、有素質(zhì)。這樣你發(fā)現(xiàn)前端營(yíng)運(yùn)端的人才需求量正在變得越來(lái)越大。　

　　經(jīng)營(yíng)一家門(mén)店的復(fù)雜程度很高，我們?yōu)槭裁礇](méi)做零售行業(yè)，而做的餐飲行業(yè)，餐飲大概率有較復(fù)雜的服務(wù)流程，正因?yàn)槿绱?，所以你需要更加系統(tǒng)性的知識(shí)，而這些系統(tǒng)性的知識(shí)在不同類(lèi)目的餐飲模式當(dāng)中，又有百分之七八十是相同的，它能產(chǎn)生大量的知識(shí)需求和知識(shí)落差，你可能不那么容易獲得這個(gè)知識(shí)，這個(gè)行業(yè)才有存在的根基，這樣大家就可以理解我為什么沒(méi)有做廚師。

　　我們?cè)谶@個(gè)里面還有一個(gè)很關(guān)鍵的點(diǎn)可以和大家聊一聊。我們專(zhuān)注門(mén)店的營(yíng)運(yùn)端，我們不做品牌或者定位，我們有自己的咨詢(xún)團(tuán)隊(duì)，一方面我們自己本身覺(jué)得做品牌、做定位餐飲老板應(yīng)該自己想清楚，而不是我?guī)湍阆搿?/span>這樣的公司在行業(yè)當(dāng)中很多，那么我們到底教什么課程，一句話(huà)，把門(mén)店的大門(mén)關(guān)起來(lái)，再把后廚的門(mén)關(guān)起來(lái)，門(mén)店里面的事情是我們教的事情，門(mén)店外的事情和我們一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，這就是我們清晰的界限。　

　　解決這些行業(yè)的問(wèn)題是我們的初衷，其實(shí)我們?cè)谡麄€(gè)思考中是沒(méi)有思考自己到底是不是一家職業(yè)教育公司，很多的行業(yè)內(nèi)的人、投資人會(huì)帶著傳統(tǒng)職業(yè)教育的眼光來(lái)看勺子課堂。其實(shí)沒(méi)有什么太大的關(guān)系，我們不做考證、也沒(méi)有那么短的服務(wù)流程，跟傳統(tǒng)的職業(yè)教育還是很不一樣的。我們來(lái)說(shuō)說(shuō)勺子課堂的壁壘，構(gòu)建核心壁壘是一個(gè)特別累的工作，我們很多的成本都花在這件事情上，我們團(tuán)隊(duì)規(guī)模80人，近一半都在干這個(gè)事情——就是研發(fā)。　　

　　剛才提到，餐飲行業(yè)沒(méi)有那么多的學(xué)校，同樣的也沒(méi)有那么多教材，行業(yè)大概流派也沒(méi)有那么多，很多教材都是麥系出來(lái)的，這是行業(yè)當(dāng)中比較主流的教材。幾乎現(xiàn)在所有做餐飲行業(yè)培訓(xùn)的公司，用的教材都是以這個(gè)為基礎(chǔ)，逐漸衍生出來(lái)自己的理論和套路。　　

　　我們研究院團(tuán)隊(duì)也在過(guò)程中不斷打磨很多模式，我們存在多種研發(fā)方式包括咨詢(xún)研發(fā)、課題研發(fā)、合作研發(fā)等等。餐飲行業(yè)的教學(xué)研發(fā)還有一個(gè)特點(diǎn)就是變化速度相對(duì)較快。餐飲行業(yè)是一個(gè)月甚至幾天一變的市場(chǎng)。你是否能以最快的速度知道更新變化，它有點(diǎn)像SEO培訓(xùn)，百度的抓取爬蟲(chóng)規(guī)則，換到外賣(mài)也一樣，你怎么能夠利用它的規(guī)則讓自己的排名更靠前，這就是課程變化的一個(gè)縮影。包括在我們很多的課程中邏輯也是一樣，這個(gè)行業(yè)并不是一成不變的行業(yè)，行業(yè)也沒(méi)有教材，大概率需要我們的團(tuán)隊(duì)自己非常扎實(shí)地一點(diǎn)一點(diǎn)做研究。　　

　　小店老板也是一個(gè)很有意思的事情，行業(yè)里有很多做餐飲行業(yè)的職業(yè)教育，不只勺子課堂，每一家都會(huì)遇到一類(lèi)問(wèn)題——你到底在服務(wù)誰(shuí)？其實(shí)是一個(gè)特別尖銳的問(wèn)題。對(duì)于其他在線(xiàn)教育行業(yè)、職業(yè)教育行業(yè)，你的服務(wù)對(duì)象是一群人，而且這群人的用戶(hù)畫(huà)像都很像，都是大學(xué)畢業(yè)生，都是教育專(zhuān)業(yè)的，或者都是某一類(lèi)的有某一種基礎(chǔ)的、或是年齡階段一樣的，但餐飲行業(yè)不是。我見(jiàn)過(guò)00后來(lái)我們這上課，也見(jiàn)過(guò)60多歲的人上課，我見(jiàn)過(guò)只有一家門(mén)店甚至沒(méi)有門(mén)店來(lái)我們這里上課，也有上百家門(mén)店的大佬來(lái)我們這上課。行業(yè)的特點(diǎn)就是分散，你不得不針對(duì)不同人群、不同的學(xué)習(xí)路徑。　　

　　我們?cè)趺炊x自己的平臺(tái)是To C還是To B的平臺(tái)。我現(xiàn)在對(duì)這個(gè)問(wèn)題的解釋還是很堅(jiān)定的，我們是一個(gè)To B的平臺(tái)，我的邏輯是我教的每一門(mén)課都不是在解決個(gè)人問(wèn)題，而是在解決企業(yè)問(wèn)題，所以我們是To B的平臺(tái)。我們的平臺(tái)去考核一些拉新量，我們不看你的個(gè)人注冊(cè)，看的是企業(yè)注冊(cè)量，小商家有小商家的解決方案，大型商家有大型商家的學(xué)習(xí)方法。　　

　　所以我們核心就解決的是企業(yè)人的問(wèn)題，至于他是不是被定義為職業(yè)教育或者任何，都無(wú)不是很重要。我們就是嘗試解決行業(yè)人的供應(yīng)鏈問(wèn)題。當(dāng)大量的資本和創(chuàng)業(yè)者關(guān)注供應(yīng)鏈效率化這件事，我關(guān)注的是人本身。其實(shí)我們的企業(yè)邏輯也是成就人，成就每一個(gè)餐飲的商家，無(wú)論大小，這是我們的核心。　　

　　至于從年初開(kāi)始提到的新職業(yè)教育的風(fēng)潮，我也參加了非常多的活動(dòng)，但這還是媒體造出來(lái)的一個(gè)概念。職業(yè)教育在不同的行業(yè)完全不一樣。職業(yè)教育就是一條條不同的賽道，依然是分散的，餐飲行業(yè)有很多的職業(yè)教育，我覺(jué)得還沒(méi)到需要競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，這條路很長(zhǎng)，還需要很多的探索。我們還是在不斷的拼殺，也會(huì)隨時(shí)跟大家來(lái)匯報(bào)勺子的情況，以供大家思考，非常感謝。

　　問(wèn)：非常感謝宋老師的分享，我自己是從事這個(gè)行業(yè)的。第一個(gè)問(wèn)題，剛才您講到餐飲這個(gè)行業(yè)沒(méi)有基礎(chǔ)，變化快，勺子的研發(fā)目標(biāo)第一是經(jīng)得住考驗(yàn)，跟得上節(jié)奏，不依賴(lài)個(gè)人。做教育的都有一個(gè)比較難的點(diǎn)，就是怎么樣不依賴(lài)個(gè)人，您能不能講一下？　

　　第二個(gè)問(wèn)題，餐飲行業(yè)的營(yíng)運(yùn)模式會(huì)不會(huì)與城市的發(fā)展程度和門(mén)店的位置有關(guān)，例如是一個(gè)超一線(xiàn)城市還是五線(xiàn)城市的門(mén)店。勺子的課程可以開(kāi)發(fā)到什么樣的顆粒度，在不同的城市，顆粒度有什么不同？為什么可以達(dá)到這么快的開(kāi)發(fā)速度？　

　　宋宣：我們的團(tuán)隊(duì)是非常流程化生產(chǎn)，就像麥當(dāng)勞，沒(méi)有任何一個(gè)麥當(dāng)勞后廚有廚師，但它能保證你整體生產(chǎn)，漢堡是穩(wěn)定的，出品是穩(wěn)定的就好。我們也像麥當(dāng)勞一樣，所提供的知識(shí)是非常標(biāo)準(zhǔn)的。　　

　　餐飲行業(yè)最標(biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)域是火鍋，火鍋行業(yè)每一家門(mén)店有95%以上的流程是一模一樣的，你在三四線(xiàn)城市和超一線(xiàn)城市開(kāi)火鍋店模式都是一樣的。但是所有的東西回到QSCV本身，都是這幾個(gè)東西，沒(méi)有秘密。你可以抄海底撈，但依然生意不如它好，這就是餐飲行業(yè)當(dāng)中看起來(lái)門(mén)檻很低，實(shí)際上門(mén)檻很高的邏輯。

　　第二個(gè)問(wèn)題是一個(gè)好問(wèn)題。我們的用戶(hù)在一線(xiàn)城市比較多，一線(xiàn)城市因?yàn)檫B鎖化率非常高，競(jìng)爭(zhēng)更激烈，用工更緊張，使得一線(xiàn)城市對(duì)知識(shí)付費(fèi)或者職業(yè)教育這樣平臺(tái)的需求量更大。越下沉的城市，幾乎沒(méi)有什么連鎖餐飲品牌，最多只有德克士、肯德基、海底撈這三個(gè)，其他都是單店，它對(duì)我們的需求純粹只靠線(xiàn)上解決。來(lái)上線(xiàn)下課的基本都是一線(xiàn)城市。