天津公布天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　多知網(wǎng)7月30日消息，昨日，天津市人社局發(fā)布了一則關(guān)于公布天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知。

　　通知中提到，天津市人社局組織市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)制定了天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)予公布施行。天津市還將開(kāi)展煎餅馃子職業(yè)能力培訓(xùn)班，培訓(xùn)課時(shí)為80課時(shí)，課程分為理論與實(shí)操課程，并擁有詳細(xì)的課程規(guī)劃與課時(shí)安排。對(duì)培訓(xùn)教師的要求為：應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職稱或中級(jí)及以上相關(guān)職業(yè)資格(技能等級(jí)水平)，并具備天津煎餅馃子操作1年及以上經(jīng)驗(yàn)。

　　技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式?？己藢?shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上者為合格。技能操作考核時(shí)間為60分鐘，學(xué)員完成：1.素皮5份;2.天津煎餅馃子2份(其中煎餅棒槌馃子1份，煎餅馃箅兒1份)。

　　附原文：

　　市人社局關(guān)于公布天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知

　　各區(qū)人力資源和社會(huì)保障局，有關(guān)單位：

　　按照《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》有關(guān)規(guī)定，市人社局組織市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)制定了天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)予公布施行。

　　附件：天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄

　　2021年7月23日

　　(聯(lián)系人：牛曉慧;聯(lián)系電話：18622602936)

　　附件

　　天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄

　　序號(hào)    職業(yè)編碼     職業(yè)名稱

　　1      47-065      天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力

　　專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——天津煎餅馃子制作

　　一、職業(yè)能力概況

　　(一)職業(yè)能力名稱

　　天津煎餅馃子制作(職業(yè)領(lǐng)域：烤烙類食品制作)。

　　(二)職業(yè)編碼

　　47—065

　　(三)職業(yè)能力定義

　　運(yùn)用研磨、加熱攤制等工藝，將以綠豆為主料制成的煎餅，包裹棒槌馃子或馃箅兒，并配以加工后的天津面醬、腐乳汁、辣椒油、蔥花等小料進(jìn)行操作的能力。

　　(四)職業(yè)能力環(huán)境

　　室內(nèi)外、常溫。

　　(五)培訓(xùn)要求

　　1.培訓(xùn)期限

　　80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

　　2.培訓(xùn)教師

　　培訓(xùn)教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職稱或中級(jí)及以上相關(guān)職業(yè)資格(技能等級(jí)水平)，并具備天津煎餅馃子操作1年及以上經(jīng)驗(yàn)。

　　二、適用對(duì)象

　　在法定勞動(dòng)年齡內(nèi)，有勞動(dòng)能力和就業(yè)(培訓(xùn))愿望的，身體健康并且符合申報(bào)條件的社會(huì)各類人員。

　　三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

　　(一)干磨粉的加工

　　1.操作規(guī)范

　　(1)能去除綠豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、雜豆等;

　　(2)能識(shí)別、選用顆粒飽滿的綠豆;

　　(3)干磨型煎餅馃子能將綠豆研磨成60目的綠豆粉;

　　(4)用機(jī)器加工成面粉狀。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)綠豆挑選時(shí)的注意事項(xiàng);

　　(2)綠豆磨制質(zhì)量要求;

　　(3)機(jī)器加工成品質(zhì)量要求;

　　(4)機(jī)器保養(yǎng)和安全使用相關(guān)知識(shí)。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為4課時(shí)。

　　4.考核比重占5%。

　　(二)水磨粉的加工

　　1.操作規(guī)范

　　(1)能去除綠豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、雜豆等;

　　(2)能識(shí)別、選用顆粒飽滿的綠豆;

　　(3)掌握好綠豆泡發(fā)時(shí)間和水的溫度;

　　(4)用石磨將泡好的原料加工成糊漿。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)綠豆挑選時(shí)的注意事項(xiàng);

　　(2)泡好的綠豆研磨質(zhì)量要求;

　　(3)石磨操作要求;

　　(4)機(jī)器保養(yǎng)和安全使用相關(guān)知識(shí)。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為4課時(shí)。

　　4.考核比重占5%。

　　(三)干磨粉糊的調(diào)制

　　1.操作規(guī)范

　　(1)能把磨好的干綠豆粉(干磨型)秤至適量，按照1：1.5的比例加入清水倒入容器內(nèi)調(diào)制;

　　(2)能將自制各種調(diào)料，加入綠豆?jié){中，并順或逆時(shí)針攪拌均勻(不可來(lái)回?cái)嚢?;

　　(3)能按環(huán)境溫度不同，放置2～4h，充分融合后使用。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)調(diào)料的配方及要求;

　　(2)干磨型煎餅馃子水粉比例的要求;

　　(3)干磨型煎餅馃子攪拌時(shí)的技術(shù)要求;

　　(4)干磨型煎餅馃子餳面時(shí)間要求。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為4課時(shí)。

　　4.考核比重占5%。

　　(四)水磨煎餅馃子制作綠豆?jié){

　　1.操作規(guī)范

　　(1)能把泡好的綠豆使用石磨或電磨碾壓成糊狀(水磨型);

　　(2)能自制各種調(diào)料，加入綠豆?jié){中，攪拌均勻。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)調(diào)料的配方及要求;

　　(2)水磨型煎餅馃子對(duì)綠豆泡發(fā)時(shí)間的要求;

　　(3)水磨型煎餅馃子對(duì)綠豆在磨制時(shí)粗細(xì)的要求。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為4課時(shí)。

　　4.考核比重占5%。

　　(五)棒槌馃子的制作

　　1.操作規(guī)范

　　(1)制作棒槌馃子的原料應(yīng)選用適用面粉;

　　(2)配料主要包括：泡打粉、膨松劑、油、鹽、水等;

　　(3)面粉放入容器內(nèi)，將泡打粉或其他膨松劑放入并拌勻后，加入適量的水和鹽，采用揣、疊等工藝進(jìn)行粗加工;

　　(4)根據(jù)季節(jié)的不同，掌握好餳面時(shí)間的長(zhǎng)短;

　　(5)將餳好的面取出，搟至寬度一般為9～10cm，厚度一般為1.5～1.7cm的條形面。剁成寬度一般為2～2.5cm的劑子備用，控制油溫一般掌握在185～215℃，炸制時(shí)把兩個(gè)劑子摞在一起，抻長(zhǎng)至30～33cm放入油鍋，成熟后待棒槌馃子顏色變?yōu)榻瘘S色時(shí)撈出;

　　(6)棒槌馃子成品長(zhǎng)度為30～33cm，色澤金黃，口感酥香，微咸，不能分叉。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)制作棒槌馃子對(duì)面粉的要求;

　　(2)和面后對(duì)餳面時(shí)間、環(huán)境溫度的要求;

　　(3)搟面時(shí)對(duì)棒槌馃子劑子寬度、厚度的要求;

　　(4)炸制棒槌馃子時(shí)對(duì)油溫的掌控;

　　(5)炸制將完成時(shí)對(duì)棒槌馃子成品顏色口味、尺寸的要求;

　　(6)切忌生、糊。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為12課時(shí)。

　　4.考核比重占15%。

　　(六)馃箅兒的制作

　　1.操作規(guī)范

　　(1)制作馃箅兒的原料應(yīng)選用適用面粉;

　　(2)配料主要包括：泡打粉、膨松劑、油、鹽、水等;

　　(3)面粉放入容器內(nèi)，將泡打粉或其他膨松劑放入并拌勻后，加入適量的水和鹽。采用揣、疊等工藝進(jìn)行粗加工;

　　(4)根據(jù)季節(jié)的不同，掌握好餳面時(shí)間的長(zhǎng)短;

　　(5)先將餳好的面切成一般為8～9cm左右的條形面，把面抻拉至厚度約為2cm，寬度約為7cm的條形面，剁至7cm見(jiàn)方，厚度為2cm左右的方形小面塊，用搟面杖上下?lián){開(kāi)，然后抻拉四個(gè)角，至寬度為20cm左右，長(zhǎng)度一般為30～33cm的方形面片;

　　(6)待油溫升至185～215℃用雙手拉起平行的兩個(gè)角，將一半面片放入油鍋來(lái)回浸蘸數(shù)下后，再松手將面片完全放入油鍋內(nèi)，待馃箅兒上浮后，翻面，炸制成兩面為金黃色成熟后撈出;

　　(7)馃箅兒成品尺寸為23*33cm，色澤金黃，口感酥脆，不能散碎。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)制作馃箅兒對(duì)面粉的要求;

　　(2)和面后對(duì)餳面時(shí)間、環(huán)境溫度的要求;

　　(3)搟面時(shí)對(duì)馃箅兒劑子寬度、厚度的要求;

　　(4)炸制馃箅兒時(shí)對(duì)油溫的掌控，防止成品渦油;

　　(5)炸制將完成時(shí)對(duì)馃箅兒成品顏色、口味、尺寸的要求;

　　(6)切忌生、糊。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為12課時(shí)。

　　4.考核比重占15%。

　　(七)主要調(diào)料(面醬、腐乳汁、辣椒油)的加工

　　1.操作規(guī)范

　　(1)能采用炒制、蒸制等方法加工面醬;

　　(2)能將蔥擇好并清洗干凈，加工成黃豆粒大小的蔥;

　　(3)將腐乳加工成腐乳汁;

　　(4)能制作辣椒油及制品。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)面醬的鑒別選取知識(shí);

　　(2)腐乳汁的鑒別選取知識(shí);

　　(3)蔥的鑒別選取知識(shí);

　　(4)辣椒的鑒別選取知識(shí);

　　(5)面醬及辣椒油及制品加工火候的要求。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為4課時(shí)。

　　4.考核比重占5%。

　　(八)天津煎餅馃子的成型

　　1.操作規(guī)范

　　(1)能將鐺加熱至規(guī)定溫度，抹少許油，舀一勺面糊倒在鐺上，用刮子攤成直徑一般為38～45cm的圓型均勻薄餅;

　　(2)能在攤好的圓薄餅上均勻撒上蔥末(熟蔥口味)，沿煎餅邊緣鏟開(kāi)翻面;

　　(3)能放上棒槌馃子或馃箅兒，卷好即可;

　　(4)能根據(jù)口味不同，抹上面醬、撒上蔥末(生蔥口味)及其他輔料;

　　(5)煎餅厚度均勻，不裂不散，折疊后成品尺寸一般為20～22cm;

　　(6)煎餅馃子色香味形俱佳。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)攤制煎餅時(shí)注意事項(xiàng);

　　(2)煎餅成熟時(shí)間控制要求;

　　(3)主要調(diào)料放置的先后順序;

　　(4)煎餅馃子(馃箅)折疊后成品尺寸一般為20～22cm，口味軟糯、酥脆，色澤金黃。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為32課時(shí)。

　　4.考核比重占40%。

　　(九)生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求

　　1.操作規(guī)范

　　(1)操作者身體健康并按要求定期體檢;

　　(2)操作過(guò)程中及操作完成后工作臺(tái)應(yīng)干凈整潔。

　　2.相關(guān)知識(shí)

　　(1)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求;

　　(2)生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求。

　　3.培訓(xùn)課時(shí)為4課時(shí)。

　　4.考核比重占5%。

　　四、鑒定要求

　　(一)申報(bào)條件

　　達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，符合勞動(dòng)法基本要求，具有相應(yīng)技能，身體健康的勞動(dòng)者均可報(bào)名。

　　(二)考評(píng)員構(gòu)成

　　考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)并取得技師以上證書;每個(gè)考評(píng)員組中不少于3名考評(píng)員。

　　(三)鑒定方式和鑒定時(shí)間

　　技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。考核實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上者為合格。技能操作考核時(shí)間為60分鐘，學(xué)員完成：1.素皮5份;2.天津煎餅馃子2份(其中煎餅棒槌馃子1份，煎餅馃箅兒1份)。

　　(四)鑒定場(chǎng)地及設(shè)備要求

　　操作場(chǎng)地應(yīng)光線充足、整潔衛(wèi)生、空氣流通，具有石磨、煎餅鐺、盛具、攪拌器等必要設(shè)施，具有安全防火措施。