怎樣培訓一位奶茶師傅？

　　奈雪的茶，自6月18日啟動公開招股以來，認購火爆。僅4天后就已錄得孖展額1048.45億港元，超額認購205.82倍。為此，奈雪的茶提前一天結束了招股，并預計將以招股價的上限19.8元定價。

　　市場、投資人對新茶飲行業(yè)的看好，已在此次奈雪上市過程中顯露。這幾年奶茶行業(yè)的興旺實屬意料之外，卻又是情理之中。

　　2012年-2014年是新茶飲行業(yè)在國內(nèi)發(fā)展的啟蒙階段，真正爆發(fā)的階段在2015年-2017年。

　　正是這場爆發(fā)期，將調(diào)飲師這份職業(yè)一夜之間帶了出來。從那時起，他們不再只是以一個“賣東西”的概念停留在人們的印象中，站在裝潢風格不一的學校旁邊的小店里，他們開始用一種新的面貌出現(xiàn)，干凈、公開的制作空間，專業(yè)的服裝，專業(yè)的設備，以及專業(yè)的制作流程。

　　一個正式的職業(yè)稱呼的出現(xiàn)，似乎也是必然之勢。

　　今年的3月中旬，國家人社部發(fā)布公示，18個新職業(yè)中有了他們的身影，給了他們一個統(tǒng)一的新名字——調(diào)飲師。

　　01   調(diào)飲師培訓早已嗅態(tài)勢而趕來

　　調(diào)飲師的出現(xiàn)，并非一夜之間，其培訓行業(yè)早已嗅到態(tài)勢，并開始了制定課程的準備工作。從民間自發(fā)準備的小機構們，到頭部品牌開展的培訓班，都想在這塊香餑餑市場里玩出點聲響來。

　　當下新式茶飲店里，調(diào)飲師的主要來源，大多是大中專高校的學生。由于以職業(yè)為導向，學校會在學生臨近畢業(yè)時，與培訓機構展開合作。以報名參加為形式、以興趣為主導的，為他們開展一場職業(yè)培訓。

　　隨著新茶飲行業(yè)的發(fā)展，調(diào)飲師的需求量隨之增大。加上這些年輕人大多有過買奶茶的經(jīng)歷，在畢業(yè)前對新式茶飲店的工作環(huán)境，不像對其他職業(yè)那樣陌生，所以參加調(diào)飲師培訓的人數(shù)并不在少。

　　可以見得，培訓課程已在各處現(xiàn)身，但效果如何?

　　職業(yè)院校們開展培訓的初衷，是為了提升就業(yè)率，使自己的學生在離開校園進入社會后盡量快速的適應工作內(nèi)容。但就調(diào)飲師的培訓課程而言，似乎并不像大部分培訓課程那樣簡單。

　　某新茶飲品牌運營人說道，“新茶飲行業(yè)是具有其本身的特殊性的，這些培訓的成果到了新式茶飲店，幾乎沒有什么用處。很難說因為在學校中接受過這類培訓，而獲得這份工作的幾率就比別人更大。對我們來說，參加過培訓的求職者與沒參加過的，上崗后幾乎沒有差別。”

　　02   以品牌配方為主的特點，使市面培訓難達有效

　　新式茶飲店里，做出一杯飲品，看似簡單——雪克杯搖一搖，倒在出品杯里。背后卻有一項核心要求，即飲品口味的準確性。

　　對于中小品牌來說，其產(chǎn)品不能只是簡單的拼配，而是需要每一位調(diào)飲師對材料，以及制作流程的精確把控?？紤]到調(diào)飲師是每一杯飲品從推出到售賣的最后一環(huán)，目前中小新式茶飲品牌的飲品每一杯誤差都要控制在5克以內(nèi)。

　　在大品牌里，一位喜茶工作人員表示，“加上冰量和糖量的不同，配方差不多要記120多種，新的調(diào)飲師全部記下來需要2周左右的時間。除此之外，還要經(jīng)常面對菜單的調(diào)整。某些飲品還需要考驗調(diào)飲師手的靈巧，比如喜茶某個含楊梅的產(chǎn)品，里面的楊梅就需要員工進行手工去核，將楊梅果肉分切成每塊8毫米左右的大小。”

　　新茶飲店的量杯通常有100毫升、200毫升和1000毫升的，量勺有20 毫升的，40毫升，以及70毫升的，這樣多的器具都是為了保證同一杯飲品，同一位顧客，在不同的時間喝到的味道是相同的。

　　大的新茶飲品牌在飲品上市前，需經(jīng)過上百次的配比和實驗，這些配方的最終批量呈現(xiàn)，離不開調(diào)飲師的手工制作。

　　然而做成一杯才只是開始，每位調(diào)飲師在上崗后每天需要做出幾十上百杯，甚至上千杯，在有口味需要把控的前提下，背后的勞動強度又是一關。層層管卡，導致了新茶飲店的調(diào)飲師流動性非常大。

　　有中小新茶飲品牌人士表示，“經(jīng)常有很多年輕人過來應聘，在試用期，工作上的分配會稍微少點。過了試用期后，大部分人都會認為可以勝任這份工作。轉(zhuǎn)為正式員工后，開始給他單獨豎一個崗，這種情況下員工短時間內(nèi)可能適應不了，會提出離職。我們就需要招人，這樣的狀態(tài)，讓店里很頭疼的。”

　　現(xiàn)在的街飲店，每周甚至每天都會推出新的飲品。培訓課程的內(nèi)容，到了市場上，基本都是已經(jīng)淘汰落伍的，仍然需要在店里接受新一輪的培訓，也就是重新開始。

　　總結得出，這些方式培訓出來的人，對于目前的商業(yè)飲品店來說并不是特別適用。“用我們行內(nèi)話來說，也就是比沒培訓過的強那么一點，但也是非常有限。”

　　然而，無論是調(diào)飲師的標準還是調(diào)飲師的考核機制，都與新茶飲行業(yè)的產(chǎn)品標準相關。只有先有行業(yè)產(chǎn)品標準，才能做對從業(yè)者的標準。當這些基本標準都下來時，或許可以給新茶飲培訓行業(yè)帶來一些指引，使得調(diào)飲師培訓課程真正有效，其輸出的人才可以節(jié)省新茶飲店的培訓成本。

　　據(jù)了解，最新的新職業(yè)公示通過后，會開展調(diào)飲師國家職業(yè)技能標準的修訂，同時編寫培訓教材、考核大綱、題庫等一系列工作。開展調(diào)飲師認證的時間將取決于這些國標的修訂進度。

　　03   中小品牌是需要調(diào)飲師培訓的有效人才的主力軍

　　同樣的一杯飲品，中小品牌成本更高。喜茶、奈雪的茶這類品牌，同款飲品其客單價更低、對象定位精確，因為其后方有一套后勤支撐，有穩(wěn)定的、龐大的供應量。

　　利潤空間使它們更有能力打磨自己的產(chǎn)品研發(fā)團隊，產(chǎn)品成本甚至精確到貨幣單位“毛”。這樣精確的風格，精確地流程化控制，導致了大品牌對調(diào)飲師的技術要求遠低于中小品牌。

　　而中小新茶飲店幾乎都沒有特別完善的標準化、流程化的研發(fā)、制度。在做大方向上，唯一阻礙它們的節(jié)奏、發(fā)展進程的，主要就集中在產(chǎn)品標準化的制定上。

　　“很多小新茶飲店，都是老板自己兼顧著研發(fā)，今天在抖音快手上看到一個不錯的飲品，做出來試一下，還可以就上新品，拍張照片打印店打印出一張海報，給店員交代一下這款飲品的制作方法。過程中，調(diào)飲師實際操作起來時，會根據(jù)之前老板的標準做一個他認為相應的調(diào)整。就會導致做出來的飲品味道不能跟研發(fā)的味道百分之百一致。”某新茶飲業(yè)內(nèi)人士說道。“你今天去買的飲品，和你過兩天去買的飲品，口感上可能不是一致的。產(chǎn)品研發(fā)沒有系統(tǒng)化，幾乎是拍腦門做決定，看大品牌怎么做，就跟著怎么做。”

　　然而，大品牌的所有產(chǎn)品的落地，其背后都是基于大數(shù)據(jù)的分析，足夠多的店面能夠供給其所需的市場反饋、市場數(shù)據(jù)。頭部新茶飲品牌們在這樣的基礎上，可以做到根據(jù)頭一年的市場分析結論，去做下一年的新品產(chǎn)品研發(fā)。

　　而中小品牌很難擁有這樣的資源的。

　　所以，客觀來看，大品牌其實并不需要員工提前參加一些相關培訓，內(nèi)部的標準已經(jīng)被研發(fā)精細到其可以快速上手，甚至就某業(yè)內(nèi)人士的話來說，“只需要你有勞動力就能上。”

　　真正需要大量參加過有效的調(diào)飲師培訓的，是沒有完善的標準化、流程化研發(fā)的中小新茶飲品牌，培養(yǎng)員工的各項成本對他們的影響更大。

　　對于市面上現(xiàn)在大品牌開培訓班的現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士表示，“喜茶、奈雪、茶顏悅色、樂樂茶、煮葉、書亦燒仙草等品牌，有一些高級總監(jiān)和管理層，會和像咖門、國茶實驗室有一些合作，主要是在產(chǎn)品研發(fā)、運營管理做一些針對的付費培訓，往往針對一些小品牌企業(yè)。市場里的調(diào)飲師培訓，還是以公司內(nèi)部產(chǎn)品主導來培訓自己的員工關于產(chǎn)品操作和店面的基本運營，部分供應商、貿(mào)易商在推出新品時也會對這些小品牌擔任起培訓的工作。”

　　早在幾年前，成都、長沙等新茶飲品牌做的較好的地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了調(diào)飲師的專業(yè)培訓機構，其中規(guī)模較大、較成熟的機構大多集中在長沙。

　　而其成果，目前為止，業(yè)內(nèi)人士普遍表示，“并沒有感覺到。”